Kimchi

Der Frost ist gekommen und vorher sollte noch so viel wie möglich geerntet werden. Viel Kohl, viele einzelne Blätter, Kohlrabi. Was machen? Kimchi – fermentierter Kohl nach koreanischer Art. Topgesund, heißer Scheiß, sieht gut aus, leicht zu machen.

Für zwei große Gläser

• 1 kg Kohl (Chinakohl, Wirsing, Weißkohl, Rotkohl, sogar Kohlrabiblätter gehen)
• 30 g Salz
• 1 Karotte, geraspelt
• 1 Bund Radieschen, geraspelt (statt der Radieschen kann auch weißer Rettich genommen werden oder einfach eine Karotte mehr)
• 3 Frühlingszwiebeln, kleingeschnitten

Marinade

• 150 Milliliter Gemüsebrühe
• 3 EL Reismehl
• 2 EL Zucker
• 1 Apfel, gerieben (geht auch mit Birne)
• 1 Zwiebel, gehackt
• 5 Zehen Knoblauch, gehackt
• 1 daumengroßes Stück Ingwer, gehackt
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL milde Chiliflocken (Pul Biber oder ähnliches), sonst weniger, dafür schärfere Chiliflocken oder -Pulver
• 1 EL Paprikapulver (edelsüß)

Kohlkopf vierteln, Strunk heraustrennen falls vorhanden und den Kohl in mundgerechte Stücke schneiden. Den Kohl in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und dann in eine große Schüssel oder tiefes Backblech geben. Das Salz über den Kohl verteilen, gut mit beiden Händen einmassieren, den Kohl für mindestens 30 Minuten ziehen lassen, bis die Blätter spürbar weicher geworden sind.

Die Marinade zubereiten: Dazu das Mehl mit einem Schneebesen in die Brühe rühren, den Zucker einrühren. Dann geriebenen Apfel, Sojasauce, Chili und Paprika hinzugeben, sowie Zwiebel, Knoblauch und Ingwer und mit Zauberstab pürieren.

Den eingeweichten Kohl unter fließendem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen, eventuell eine Salatschleuder verwenden. Kohl wieder in die Schüssel geben.

Karotten, Radieschen und Frühlingszwiebeln über den Kohl verteilen. Die Marinade zu den Kohlstücken und dem anderen Gemüse geben, gut vermischen und ein wenig einwirken lassen.

Anschließend in ausgekochte große Gläser füllen (Gurkengläser sind gut). Beim Einfüllen und Verschließen der Gläser darauf achten, dass die Glasränder schön sauber bleiben.

Das Kimchi sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, mit Salzwasser aufgießen. Pro Liter Wasser etwa 20 Gramm Salz auflösen. Zwei Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Dabei kann passieren, dass Flüssigkeit aus den Gläsern austritt oder sich ein Druck aufbaut. Sollte dies der Fall sein, Gläser öffnen, Druck entweichen lassen, gegebenenfalls ein wenig Flüssigkeit abnehmen. Nach zwei Tagen ist das Kimchi fertig, es kann anschließend gekühlt noch eine ganze Zeit halten.

Kimchi kann immer gegessen werden. Zum Frühstück oder als Topping für Pfannkuchen. Als Beilage zu vielen Reisgerichten (zum Beispiel Bibimbap, einer erstklassigen koreanischen Resteverwertung).