Pesto, Pesto, Pesto!

Erstmal, Pesto ist eine (meist ungekochte) Soße, die man früher in einem Mörser hergestellt hat (zerstoßen auf Italienisch: „pestare“, drum). Zweitens ist Pesto ein weites Feld, denn man kann aus allem möglichen Pesto herstellen. Drittens ist Pesto ein Retter in der Not, wenn es schnell gehen muss, jedenfalls, wenn man es schon zubereitet hat. Und selbst wenn nicht, geht es immer noch recht zackig.

Bei Pesto experimentiere ich viel mit den verschiedenen Variablen: mal mit, mal ohne Käse. Mit oder ohne Knoblauch, dafür vielleicht mit Meerrettich oder Zitronensaft, Chili oder Ingwer. Unterschiedliche Nusssorten (das Wort habe ich nur wegen der drei sss benutzt).

Man kann Pesto immer noch im Mörser machen, aber das ist eine recht mühsame Sache. Ich benutze einen Zauberstab, dabei muss man ein wenig aufpassen, nicht zu lange am Stück zu arbeiten, da sich der Stab und damit das Pesto erhitzen können, was einige Kräuter bitter werden lässt. Die Pestorezepte sind bewusst vage, was Mengen von Öl und Gewürzen angeht, das muss man beim Machen immer wieder probieren und gegebenenfalls nachjustieren. Alle lassen sich gut nach unten oder oben skalieren.

Manche Pflanzen gehen manchmal so ab, dass man plötzlich große Mengen hat. Rucola oder Kapuzinerkresse zum Beispiel (bei Kapuzinerkresse kann man aber auch sehr viel verwerten – die Blüten sind essbar, die Samen, die sich später bilden, können wie Kapern eingelegt und verwendet werden (mehr dazu an anderer Stelle))

Kapuzinerkresse-Pesto

• 300 – 400 g Kapuzinerkresse
• 50 g Cashewnüsse (gerne Bruch verwenden)
• 1 Knoblauchzehe
• Saft einer Zitrone
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl (100-200 Milliliter, ggf. mehr)

Ergibt 3 bis 4 kleine Gläser

Die Kapuzinerkresseblätter mit einem Messer grob zerkleinern, in eine große Schüssel geben. Die Knoblauchzehe zerkleinern, mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer ebenfalls in die Schüssel geben. Dann einen großen Schluck Öl in die Schüssel. Mit dem Zauberstab pürieren, darauf achten, immer wieder Blattteile mit einem Löffel von der Schüsselseite zu kratzen. Den Rest des Öls dazugeben, weiterpürieren. Immer wieder abschmecken, gegebenenfalls mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer nachwürzen.

Gläser zum Abfüllen auskochen (ich verwende recht kleine, damit sie nach dem Öffnen recht schnell aufgebraucht werden können), trocknen lassen. Vorsichtig das Pesto einfüllen (dabei hilft eine Einfüllhilfe), darauf achten, dass die Glasränder sauber bleiben. Mit einer Ölschicht bedecken und die Gläser fest verschrauben. Im Kühlschrank halten die Gläser mehrere Wochen, ansonsten empfiehlt sich Einfrieren (aber dann lieber ohne Käse zubereiten und Käse gegebenenfalls nach dem Auftauen dazugeben, da eingefrorener Käse Käse ist).

Rote-Bete-Blätter-Pesto

• 300 – 400 g Blätter (hier können die Blätter der Roten-Bete-Knolle verwendet werden oder eigens angebaute Blätter (Sorten, bei denen die Knolle ganz klein bleibt)
• 40 g Walnusskerne (oder andere Nüsse), grob gehackt
• 2 Teelöffel Meerrettich
• Saft einer Zitrone
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl (100-200 Milliliter, ggf. mehr)

Im Gegensatz zu den meisten Pestos, die roh zubereitet sind, werden die Rote-Bete-Blätter kurz in der Pfanne angedünstet, da sie sonst ein wenig zu zäh sind, vor allem wenn sie schon etwas größer sind. Gerne mit ein wenig Knoblauch oder Frühlingszwiebeln oder beidem die grob zerkleinerten Blätter mit ein wenig Öl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen, etwas abkühlen lassen.

In eine große Schüssel geben mit den Walnusskernen, Zitronensaft, Meerrettich, mit dem Zauberstab pürieren, bis eine weiche Masse entsteht – mit kleinen Nusstücken drin.

Das Pesto in ausgekochte Gläser einfüllen (dabei hilft eine Einfüllhilfe), darauf achten, dass die Glasränder sauber bleiben. Mit einer Ölschicht bedecken und die Gläser fest verschrauben.

Weil Erinnerungen auch oft mit Geschmäckern und Gerüchen verbunden sind. Wie der Duft einer Madeleine Herrn Proust tief in die Nostalgie zerren konnte, so kann es auch der Geschmack einer Pesto Genovese bei mir.