Schwarzkohl-Risotto mit konfierten (Rest-)Tomaten

Für den Risotto:

• Risottoreis (Carnaroli, Vialone oder Arborio), 250 Gramm
• Schwarzkohl (auch Palmkohl), 200 Gramm
• 10 Shiitake-Pilze (oder andere Pilze)
• 20 Gramm Pinienkerne
• 1 Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Glas Weißwein (trocken)
• Rund 800 Milliliter Gemüsebrühe
• 2 Esslöffel Olivenöl
• Geriebener Hartkäse (Parmesan, Grana Padano, alter Ziegenkäse, Pecorino)
• Salz, Pfeffer

Für die konfierten Tomaten:

• So viele Tomaten, dass sich damit eine Pfanne füllen kann, wenn man sie sehr dicht packt (am besten sind Kirschtomaten oder andere kleine Sorten, es gehen aber auch größere, die dann zerkleinert werden
• Thymian, getrocknet oder frisch (je nach Tomatenmenge ein bis zwei Teelöffel)
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl

Hierfür eignen sich hervorragend die noch nachgereiften Resttomaten des Sommers (nicht verwendete Tomaten kommen in den Dörrautomaten und werden in Öl eingelegt). Zuerst die Tomaten zubereiten: kleine Tomaten ganz verwenden, größere zerkleinern, so dass sie alle ungefähr gleich groß sind.

Eine schwere Pfanne mit den Tomaten füllen, die Tomaten sollten dicht an dicht gepackt sein. Dann mit Olivenöl auffüllen, bis die Tomaten so gut wie bedeckt sind. Die Pfanne erhitzen, bis das Öl heiß wird, dann auf sehr niedriger Temperatur weiterkochen lassen.

Thymian zu den Tomaten geben sowie den kleingeschnittenen Knoblauch, salzen und pfeffern, mit einem Deckel abdecken und rund 30 Minuten ziehen lassen. Regelmäßig prüfen, dass das Öl nicht zu sehr kocht.

In der Zwischenzeit den Risotto vorbereiten: Den Schwarzkohl waschen und zerkleinern, sehr dicke Stielenden entfernen. Die Zwiebel und den Knoblauch zerkleinern. Die Pilze ebenfalls zerkleinern.

Gemüsebrühe vorbereiten – hier geht alles (frisch zubereitet oder gekaufter Fond, aus Konzentrat oder Pulver).

Eine Pfanne erhitzen, darin die Pinienkerne kurz trocken anrösten (2-3 Minuten), regelmäßig wenden, damit sie nicht anbrennen. Pinienkerne aus der Pfanne nehmen, einen Esslöffel Olivenöl in die Pfanne geben, den Kohl, den Knoblauch und die Hälfte der Zwiebel dazu geben und kurz anschwitzen, dann die Pilze dazugeben. 2-3 Minuten kurz anbraten. Beiseitestellen und die Pinienkerne dazugeben.

In einem möglichst weiten Topf einen Teelöffel Olivenöl gut erhitzen. Die verbleibende gehackte halbe Zwiebel in den Topf geben, Zwiebeln glasig werden lassen. Dann den Risottoreis dazugeben, mit den Zwiebeln ein paar Minuten braten, dabei regelmäßig rühren. Mit dem Weißwein ablöschen, Temperatur runterschalten auf mittlere Hitze.

Sobald der Weißwein fast verkocht ist, regelmäßig Brühe nachgießen, dabei ständig Rühren. Nach rund zehn Minuten das vorbereitete Kohlgemüse dazugeben und gut unterrühren. Weitere fünf Minuten kochen und rühren. Dann Herd ausschalten. Den Käse unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, einige Minuten ruhen lassen. Dann auf einen Teller anrichten, in einer kleinen Kuhle in der Mitte des Tellers einen Esslöffel konfierte Tomaten geben, servieren.

Ein Wort zur Konsistenz: In Italien wird ein Risotto oft etwas flüssiger serviert, in Deutschland oft etwas fester. Das ist eine Glaubensfrage und wie bei allen Glaubensfragen muss jeder seine eigene Antwort finden. (Mehr dazu in dem hervorragenden Zeit-Magazin-Artikel „Es gibt Reis, Baby“ von Georg Cadeggianini: „Das Wichtigste für euch Deutsche: Mut, früh genug aufzuhören.“ Es gehe um anima cruda, um die rohe Seele, um „Bissbissbiss“).

Musik

„Ti sento“ von Matia Bazar, 1986

Ein perfektes Stück 1980er Italo-Pop. Funktionierte auf der Campingplatzdisco in Rimini mit Oma und Opa genauso gut wie in studentischen Goth-Schuppen in Freiburg.